In questo post parleremo di precottura e di come oggi, la tecnica del freddo sia importante per la produzione e conservazione dei prodotti da forno.

Quasi tutti i nostri prodotti sono semilavorati da forno, infatti, il pane è precotto e surgelato. 

Quando si parla di precottura, nel nostro caso specifico, vuol dire che il pane è cotto all’ottanta per cento. La restante percentuale di cottura è portata a termine dal negoziante. Questo processo permette di ottenere la doratura e di mantenere totalmente integre le qualità e i profumi del pane, importanti alleati e strumenti di vendita per il fornaio. 

A tal proposito, da ricerca dell’Università della Bretagna del Sud, in Francia e pubblicata sul Journal of Social Psychology è emerso che gli aromi del pane appena sfornato mettono di buon umore e evocano lavoro sano, bontà e tradizione. I ricercatori ritengono che i profumi del pane influiscano positivamente sulle persone, spingendole a comportamenti positivi e di empatia verso il prossimo.

Come fare ad avere un pane di ottima qualità e disponibile ogni giorno e in ogni periodo dell’anno? In un post precedente, avevamo spiegato l’importanza del processo di surgelazione del pane, il quale permette di avere sempre a disposizione un prodotto sempre fresco e di giornata. Attraverso la "catena del freddo" il pane dopo essere stato precotto viene surgelato al cuore del prodotto a -20 gradi. La linea del freddo continua con il confezionamento del pane surgelato in buste di polietilene e riposto in celle frigorifere di stoccaggio a una temperatura di -18 gradi, fino a quando il prodotto non sarà spedito presso i punti vendita. Il pane surgelato è spedito in celle frigorifere che mantengono una temperatura costante di -18 gradi.

In sintesi, il processo di produzione di pane precotto e surgelato, permette la programmazione ottimale della cottura dei prodotti, in funzione delle diverse richieste e nelle diverse ore della giornata.  Questo limitata la sovrapproduzione e lo spreco di pane partendo dalla considerazione che gli acquisti non avvengono più come un tempo, principalmente durante la mattinata, ma si spostano nelle ore serali. Il cliente va soddisfatto con nuove dinamiche, garantendoli, ad esempio, il pane caldo, appena sfornato, più e più volte durante la giornata.