Non poteva mancare nel blog dei prodotti da forno Fornopronto una rassegna interamente dedicata al pane in Italia; tutte le specialità delle regioni italiane che parlano di gusto, storia e tradizione.

Le notizie relative alla tradizione del pane in Italia, presenti in questo articolo, traggono ispirazione dall’ “Istituto Nazionale Assaggiatori Pani”.

Si parte dal Nord con La Valle D'Aosta e il suo pane tondeggiante e tozzo, a base di segale, ma insaporito con farina di grano duro.

In Piemonte è il  "Gavasot" a raccontare la tradizione. È un pane fatto a mano e, purtroppo, in via d'estinzione, con la forma della testa di una  bambola con collo. Si produce in provincia di Torino. Un’altra specialità è il "Giaco", che, in dialetto, sta per qualcosa di non ben definito, forse per la sua forma particolare: due triangoli aperti a libro, si produce nella zona di Pinerolo. E poi, "Panet", pane classico della montagna; un tempo si faceva una volta l’anno, nei forni di borgata per le festività dei santi. Si produce nella provincia di Cuneo. Ancora, il "Rubatà", varietà pregiata di grissino, si produce in provincia di Cuneo e in qualche comune delle Langhe. Tutte queste specialità da forno sono preparate con la farina di grano tenero.

La Lombardia presenta un pane di antica origine, "Chizolina" (1500), chiamato anche "croccherella ". Ha forma di schiacciata, è di grano tenero e si produce a Mantova e nelle zone limitrofe. "La Tera", anche questo pane è molto antico, è costituito da circa 8 panetti disposti in forma semicircolare a mezzaluna, uno attaccato all'altro come i vitigni delle vigne. Viene fatto su richiesta da alcuni panificatori in provincia di Mantova. La farina usata è di grano tenero. Il pane detto "Miccone"o pavese appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni e si conserva, infatti, per oltre una settimana ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo fatto. Si produce nell'Oltrepò Pavese ed è fatto con il grano tenero.

Nel Trentino Alto Adige si trova la "Schiacciata di Aldino", schiacciata ricca di varianti, sia a livello di materia prima che negli aromi. Essa, infatti, è impastata con più tipi di farina (integrale di frumento, di segale e di frumento), con l'aggiunta di aromi come la trigonella caerulea, una leguminosa foraggera dal caratteristico aroma. È prodotta nel comune di Aldein e a Bolzano. In questa regione si mangia anche il "pane di segale al cumino", un pane a forma di filoncino del peso di circa 500 g, fatto con farina di segale e semi di cumino. Famoso è quello della Val d'Ultimo.

Il Veneto prepara il "Pane Scafetò", un pane di farina di grano tenero che può conservarsi anche sei mesi, è molto simile al panbiscotto. Il suo nome deriva da scafetò, una specie di scaffale, dove i contadini custodivano farine, granaglie e appunto questo pane dalla lunga conservazione. Viene prodotto a Padova e provincia. Poi c’è la  "Puccia di Cortina", pane a forma di pagnottella del peso di circa 250 g non molto alte, da questa caratteristica il nome "puccia" che in dialetto locale significa che non si è "alzata", viene consumata nei rifugi alpini, farcita con prodotti tipici locali e scaldata prima del consumo. Ciò che rende questo pane particolare è la presenza di un'erba aromatica detta "zigoinr" (varietà di origano selvatico) che cresce solo nella zona dove questo pane si produce, Cortina d'Ampezzo. Le farine usate sono di segale e di grano tenero.  La  pagnotta rotonda, detta “Cioppa”, anche se con questo nome si identificano anche altre forme di pane come le "foglie", le "giraffe" è prodotta con farina di grano tenero in tutto il Veneto.

Nel Friuli Venezia Giulia la "Biga" è un panetto di circa 100 g di forma elissoidale con taglio centrale, confezionato con farina di grano tenero. I "Grispolenta",invece, sono dei grissini dall'aspetto rustico, hanno un gusto fragrante e friabile grazie alla presenza di farina di mais sia nell'impasto che cosparsa superficialmente prima della cottura. 

In Liguria si usa la farina di orzo per il "Carpasina". La tecnica per produrre questo pane è molto singolare: dall'impasto si formano delle pagnotte lunghe che vengono poi, con uno spago, tagliate a fette; le fette si mettono nelle teglie e vengono cotte a forno non troppo caldo per un'ora, poi si girano e si cuociono per un'altra ora dall'altro lato. Durante le operazioni di taglio delle fette con lo spago e la messa in forno si avrà cura di non toccarle con le mani, altrimenti diventano impermeabili ai liquidi al momento del consumo, che prevede invece accompagnamento di vino, olio, latte o acqua. Questo specialità si produce nella provincia di Imperia. Mentre, il "Pane di Chiavari", prodotto con farina di grano tenero e polpa di olive nere che gli conferiscono un sapore molto ricco e ancora il "Pane di Triora", prodotto con farina di grano saraceno e di grano tenero, ha forma rotonda non troppo alta, si produce a Triora, in provincia di Imperia.

Per l’Emilia Romagna i "Cornetti Ferraresi", rappresentano senz’altro una tipicità. Caratteristiche peculiari di questo pane sono: la bassa percentuale di umidità e la forma di " pane intorto". Tradizione che viene dal lontano 1287, quando negli statuti comunali si obbligavano i fornai "a fare i pani che abbiano orletti che non si abbassano quando si cuociono" con esplicito riferimento sia all'umidità del prodotto che alla farina, ha la bizzarra forma di due cornetti accoppiati ed è fatto con farina di grano tenero. Si produce in tutta la città di Ferrara e in provincia. Il "Miseria" è prodotto con farina di grano tenero, ha la forma di farfalla e può pesare 200 o 500g circa; quando il peso è superiore ai 500g, diventa "gran miseria", retaggio di un passato recente dove, quando non c'era nulla da mangiare, si mangiava solo pane "miseria", se piccolo, e -non senza contraddizione- "gran miseria" se grande. Si produce a Busseto, in provincia di Parma. La famosa "Tigella" è la variante della focaccia che, come descrive Catone, veniva offerta al dio Giano; il suo nome deriva dalla piastra su cui viene cotta, si produce in provincia di Modena.

Appuntamento al prossimo articolo, vi parleremo dell’arte del pane nelle regioni del Centro Italia.