Secondo appuntamento con la rassegna dedicata al pane in Italia. Oggi esploriamo i prodotti da forno tipici dell'Italia centrale.

Eccoci qui, come promesso la scorsa settimana,  a scoprire le numerose tradizioni dell’arte del pane nel Centro Italia. Partiamo dalla regione che fu la culla della lingua italiana e che non è da meno per le numerose ricette e per i sapori della tavola, famosi e conosciuti in tutta la nazione.

In Toscana le "Manine", rappresentano una tradizione molto diffusa. È un pane preparato con farina di grano tenero, ha la forma di manina e pesa circa 200g. È un pane raffinato, da occasioni di festa e si produce a Carrara.

Il "Pane alle erbe", pane antichissimo,probabilmente il più antico, caduto in desuetudine, ora recuperato con l'aggiunta di peperoncino. La peculiarità di questo pane sta nella composizione della materia prima che oltre alla farina di grano tenero include anche ortica, camomilla, melissa, menta,  coriandolo, biancospino, bucce di fagiolo,  punte d'aneto, prezzemolo, basilico ed anche il peperoncino. Anche questa specialità di pane si produce a Carrara.

Il "Pane di ramerino", preparato con farina di grano tenero con l'aggiunta di uvetta, olio e rosmarino ha origini medievali. I fornai dei borghi agricoli lo preparavano in grandi quantità,durante le celebrazioni del giovedì e venerdì santo, per soddisfare le richieste dei contadini che venivano ad assistere ai riti religiosi e che ritenevano il "panino al ramerino" una devozione. Questo pane era molto gradito anche da Galileo Galilei. Si produce in tutta la Toscana.

La cucina dell’Umbria ha anch’essa una specialità di pane: la "Ruota umbra". È un pane confezionato con farina integrale di grano tenero, di forma rotonda, la cui peculiarità è quella di avere la crosta quadrettata. Ogni ruota pesa circa 1 KG.

L'Umbria è anche famosa per i suoi pani rituali fatti in occasione di ricorrenze religiose. Eccone alcuni:

- Piccola ciambella dolce, quella delle monache del monastero di Sant'Antonio Abate, in Norcia che ne fanno collane da mettere al collo del fedele o dell'animale in occasione della festa del Santo.

- A pagnotta salata quella distribuita ai boscaioli di Monteleone di Spoleto, in occasione della festa di Sant'Antonio, quando portano la legna al parroco.

- A focaccia rotonda con sopra l'effige di San Nicola, confezionata per la festa del santo il 6 dicembre, e usata dai pescatori del lago Trasimeno.

Le Marche preparano il "Pane del marinaio", pane di farina di grano tenero, a forma di ciambella. Questo era il pane che i marinai portavano in mare quando uscivano per la pesca.

Ma, anche il "Pane di Pasqua", è molto diffuso. È un pane rituale che viene consumato la mattina di Pasqua con le uova benedette, è a forma di pagnottella sulla cui parte superiore si fa un'incisione a forma di croce. E' composto da farina di grano tenero, con l'aggiunta di lardo macinato, zafferano, pepe. Questi due pani sono prodotti in provincia di Pesaro.

La "Ciriola romana", è di facile collocazione nella Regione della capitale, ossia il Lazio. E’ un filoncino di circa 100g di farina di grano tenero, ricco di mollica è adatto ad essere farcito. Oggi è stata sostituita dalla cava rosetta.

Il "Pane casareccio di Genzano", è confezionato con farina di grano tenero, può essere a forma di pagnotta del peso di circa 2 Kg, o a forma di filone del peso di circa 1 Kg. Viene cotto nel forno a legna. Si produce in tutto il territorio di Genzano in provincia di Roma. E' l'unico pane per il quale è stata concessa una IGP (indicazione geografica protetta) dalla Unione Europea.

Poi, il "Pane salisanese", è un pane di farina di grano tenero, può essere a forma di filone o di pagnotta, ne esistono anche delle varianti alle noci, alle olive nere. Si produce a Salisano in provincia di Rieti.

In Abbruzzo è molto consumato il "Pane di cappella", pane con farina si semola di grano duro rimacinata, del peso di circa 500g, può essere filone o pagnotta. Caratteristica di questo pane è quella di essere più scuro e di conservarsi meglio. L'etimologia è incerta, ma a buon senso dovrebbe fare riferimento alla vecchia varietà di grano "Cappelli". Viene prodotto nella provincia di Chieti.

Mentre, il "Parruozzo", preparato con farina di mais e acqua bollente, la sua forma è rotonda e pesa circa 500g,  viene consumato di preferenza con verdure cotte ma anche con altre pietanze. La scottatura in acqua bollente sembra essere il motivo principale della sua morbidezza. Viene prodotto nella provincia di Teramo.

E la prossima settimana il pane nel Sud Italia.